Auf der Walz – Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Durch die Umbauarbeiten im Blog ist das Rezept etwas ins Hintertreffen geraten. Benennen wir es einfach in Winterbrot um. Dann passt es wieder…

Es ist über die letzten Jahre ein schönes Ritual geworden, ein Weihnachtsbrot zu backen. Natürlich jedes Jahr ein anderes, der Abwechslung wegen. Für 2013 habe ich mich von Matthias Loidl anregen lassen, den ich während meiner Bäckerreise besucht habe. Er erzählte mir, dass er ein sehr schmackhaftes Rotkohlbrot in seinem Holzbackofen backen würde.

Ohne dass wir genauer über die Rezeptur gesprochen hätten, habe ich mich ans Werk gemacht. Rotkohl in seiner verarbeiteten Form (Rotkraut) ist gern gesehene Beilage zu Federvieh und Klößen auf der Weihnachtstafel. Ich koche mein Rotkraut selbst, mit etwas Apfel, Nelken, gutem Essig und abgebunden mit Kartoffeln. Wenn es gut durchgezogen ist, gibt es nichts schmackhafteres als eben dieses Rotkraut zu Klößen und den anderen Verlockungen des erzgebirgischen “Neinerlaas“.

Dieses erzgebirgische Rotkraut habe ich nun ins Brot gepackt. Die gesamte Flüssigkeit im Hauptteig wird aus dem Rotkraut gezogen. Deshalb sollte beim Nachbacken je nach Zubereitung und Art des Rotkrauts eventuell noch Wasser zugegeben oder die Rotkrautmenge erhöht werden.

Mein Weihnachtsbrot sollte etwas süßlich, leicht malzig, aber vor allem nach Rotkraut schmecken. Und genau das schafft es. Ein Roggenmischbrot ohne Hefezusatz, dazu sehr aromatisch durch den hohen Krustenanteil und äußerst saftig mit einer elastischen Krume.

Nun braucht es zum Federvieh vielleicht doch nur eine Scheibe Brot und kein Rotkraut mehr…

Roggensauerteig

215 g Roggenmehl 1370
200 g Wasser
21 g Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
300 g Roggenmehl 1370
450 g Rotkraut (gekocht, zimmerwarm)
12 g Salz
5 g Kümmel (ganz)
35 g Gerstenmalz (inaktiv, flüssig)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten, der sich nicht vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur ca. 26°C).

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig in 3 Stücke teilen, jeweils rundwirken und mit Schluss nach unten aneinander in einen runden Gärkorb setzen.

40 Minuten Gare bei 24°C.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Rustikale Kruste mit süßlich-würzigem Duft nach Rotkraut: Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Locker-saftige Krume mit Rotkrautstreifen (etwas zu früh angeschnitten)

Auf Wunsch reiche ich das Rotkrautrezept nach. Es ist weit unpräziser als meine Brotrezepte. Beim Kochen improvisiere ich.

1 kleiner Rotkohl
1 großer Apfel
2 große Zwiebeln
Nelken (ganz)
2 gehäufte Esslöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
2 Lorbeerblätter
Essig
3 große Kartoffeln

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen. Die Zwiebeln schälen und Nelken in die Zwiebel stecken.

Rotkohl, Apfel, Zwiebeln, Salz, Zucker, etwas Essig und Lorbeerblätter in einen großen Topf geben und etwa 3/4 der Füllhöhe mit Wasser aufgießen.

Abgedeckt mindestens 4 Stunden köcheln lassen bis das Kraut butterweich ist.

Das Krautwasser in einen neuen Topf gießen. Apfel- und Zwiebelreste aus dem Kraut nehmen.

Die Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem Tuch die Flüssigkeit kräftig aus den Kartoffeln drücken. Die feste Kartoffelmasse in das abgekühlte Krautwasser geben, gut verrühren und unter Rühren aufkochen. Das Wasser muss gut eindicken.

Nun das eingedickte Krautwasser wieder zum Kraut geben, umrühren, mit Essig, Salz und Zucker abschmecken und noch mindestens einen Tag kühl lagern.

(eingereicht bei YeastSpotting)